Die Kantine macht Verluste

Derart schäbige Begründungen müssen herhalten, wenn im Zuge des allgemeinen Abbaus von Sozialleistungen auch die Zuschüsse für die betriebliche Gemeinschaftsverpflegung auf den Prüfstand geraten.

Kürzlich fand sich in den Nachrichten die reißerische Meldung:

Die Kantinen der Berliner Stadtreinigung machen pro Mitarbeiter 950 Euro Verlust

Insgesamt war ein Zuschussbetrag von 5,6 Millionen Euro für 16 Kantinen mit zwei Zentralküchen aufzuwenden. Der Landesrechnungshof nimmt daran Anstoß und fordert Konsequenzen. Vermutlich wird man wieder nur auf die Idee kommen, das Angebot weiter einzuschränken, die Zuschüsse zu kürzen und die Preise anzuheben.

Leider werden Kantinen von den Controllern nach den gleichen falschen Regeln behandelt, wie alle für eine gemeinschaftliche Nutzung durch mehrere "Kostenträger" bereitgestellten Einrichtungen. Ein klassisches Beispiel sind Dienstfahrzeuge für mehrere Nutzer.

Man beschafft eine Anzahl von Fahrzeugen, macht die Nutzung dieser Fahrzeuge von vielerlei Genehmigungen abhängig, was zu einer niedrigen Kilometerleistung pro Fahrzeug führt, und stellt am Jahresende entsetzt fest, dass die Kosten pro gefahrenem Kilometer bei annähernd 6 Euro liegen. Wahnsinn!

So teuer hatte man sich das nicht vorgestellt. Die Nutzungsregeln werden verschärft. Bei Transportkosten von 6 Euro pro Kilometer muss man restriktiv sein. Die Fahrleistung der Flotte halbiert sich, und zwangsläufig verdoppelt sich der Preis pro gefahrenem Kilometer. Jetzt kann man den Versuch mit dem eigenen Fuhrpark getrost als gescheitert bezeichnen.

Auch Kantinen, deren größter Kostenfaktor in aller Regel die relativ unveränderlichen Raumkosten sind, werden, bezogen auf den Mitarbeiter oder den Tischgast, um so teurer, je geringer die Auslastung ist.

Die Auslastung von Kantinen geht jedoch zwangsläufig weiter zurück, wenn man, um zu sparen, die Öffnungszeiten verkürzt, die Angebotsbreite reduziert und die Preise erhöht. Solche Sparmaßnahmen führen regelmäßig zu einer Steigerung des Zuschussbedarfes pro Mitarbeiter, während die Gesamtkosten nur geringfügig sinken.

 

Es geht allerdings auch anders.

Wer sich als Controller - oder als Betriebsrat - die Mühe macht, den Kantinenbetrieb Schritt für Schritt zu analysieren, die Chancen für die Steigerung der Auslastung zu suchen und zu nutzen, und es nicht versäumt, gleichzeitig auch die vorhandenen Sparpotentiale auszuschöpfen, der kann mehr Gäste bei höherer Qualität und breiterem Angebot versorgen und durch diese Maßnahmen den jährlichen Zuschussbedarf massiv senken.

Dazu gehört vor allem ein klares gastronomisches Konzept, das von den erreichbaren Zielgruppen ausgeht und auf deren Bedürfnisse ausgerichtet ist.

Dazu gehört aber auch ein praxisnahes und kostenorientiertes Planungsinstrumentarium, das weder die Angebotsfolge auf dem Speiseplan noch die personelle Besetzung der Ausgabe während der Stoßzeiten dem Zufall überlässt.

Alles was man dabei zu bedenken hat, alle Tipps und Tricks, aber auch vollständige Anleitungen für die Konzeption bzw. die Umgestaltung einer GV-Einrichtung, von der Zielgruppen- und Aktzeptanzanalyse über die Kapazitätsplanung, das richtige Kalkulieren mit Convenience-Produkten, die Kalkulation und vor allem die Preisbildung, bis hin zur zuverlässigen Umsatzplanung, zur daraus abgeleiteten Speiseplangestaltung und Maßnahmen zur Verbesserung der Wirtschaftlichkeit in der Beschaffung, ist in dem Buch "Zeitgemäße Gemeinschaftsverpflegung - Lösungen für Kantine, Cafeteria & Co." ausführlich und verständlich beschrieben. Es ist jetzt neu als Taschenbuch im EWK-Verlag erschienen. Der Titel der inzwischen vergriffenen Original-Ausgabe (Deutscher Fachverlag, 2003) lautete "Erfolgreich wirtschaften in der Gemeinschaftsverpflegung"



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